中国四大名菜，八大菜系
 
川菜：即四川菜系，主要有成都菜，重庆菜，川南菜，川北菜，组成，川菜一菜一格，白菜百味，麻辣鲜香，以味多，味广，味厚，味道浓而著称。代表菜有：回锅肉，麻婆豆腐，夫妻肺片，水煮牛肉，毛肚火锅。
 
鲁菜：即山东菜系，主要有济南，胶东，孔府菜三个地方风味组成，其特点是味浓厚，好葱蒜，特别擅长烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏，口味咸鲜。代表菜有：九转大肠，清汤燕窝，葱烧海参，一品豆腐。
 
苏菜：即江苏菜系，又称淮扬菜，主要有长江中下游，淮扬及周边的地方风味菜组成，包括扬州，苏州，南京，无锡，常州等地方菜系。注重炖，煨，焖等烹调方法。代表菜有：蟹粉狮子头，拆烩大鱼头，盐水鸭，油爆大虾，葱烧鲫鱼
 
粤菜：即广东菜，主要有广州，潮州，东江三地的特色菜组成，由于广东特殊的地理环境，粤菜具有较强的时令性，选料广博杂奇。代表菜有：五蛇羹。盐焗鸡，蚝油牛肉，，烤乳猪，红烧大鲍翅，白云猪手等。
 
浙菜：即浙江菜系，代表菜有：龙井虾仁，西湖醋鱼，芙蓉肉，东坡焖肉，叫花鸡，生爆鳝片等
湘菜：即湖南菜系，注重香辣，麻辣，酸辣，尤以酸辣居多，辣腊 结合，乡土风味浓郁。代表菜肴：腊味合蒸、剁椒鱼头、汤泡肚、麻辣仔鸡、东安鸡、等
 
闽菜：即福建菜系，以海鲜为主料，注重咸香酸，擅长用沙茶酱、芥末酱等做调味。代表菜肴：佛跳墙、太极明虾、清蒸加吉鱼、茄枝肉等。
 
徽菜：即安徽菜系，讲究食疗养生，善烹山珠野味，突出原汁原味，酱浓油重，味道醇厚。代表菜系：无为熏鸡、臭鳜鱼、符离集烧鸡、奶汁肥鱼王等。
 
蜀国川香——追溯川菜的历史
 
川菜是我国八大菜系之一。川菜初具菜系轮廓最早可以追溯到战国至秦两汉时，秦惠王吞并巴蜀后移民四川，这给巴蜀带来了中原先进的文化和生产技术。
到西汉时成都已成为西南最大的工商城市，四川人不仅开始用花椒和茱萸调味，而且已能使用复合味烹制菜肴了。
川菜的成熟期应该是在清代，清朝时期，更多移民从各地迁入四川，加之外省官员的调动，全国各地的饮食及烹调方法也被带到四川，使川菜的发展有了质的飞跃。
川人将各地饮食的精华融入自己原有的饮食习惯和烹调技法中，形成一菜一格，白菜百味善调麻辣的特色，现如今已成为自成体系的中国八大菜系之一，受的国人的喜爱，在世界上享有较高的声誉。
川菜的调味复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒，花椒，胡椒，香糟，豆瓣酱，葱，姜，蒜等辛香味浓的品种。许多人发出食在中国，味在四川的赞叹。
 

烹饪常用花刀的种类及改刀方法

1：斜一字花刀
 斜一字花刀的成型是运用斜刀或直刀推剞的方法加工而成。《将原料两面剞上斜向一字排列的刀纹。半指刀纹间距约5毫米，一指刀纹间距约1.5厘米》
2：柳叶花刀
柳叶花刀是运用斜刀推《或拉》剞的方法加工而成。加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的刀纹。
3：十字花刀
十字花刀的刀纹是运用直刀剞的方法加工制成《原料两面均匀剞上交叉形十字形刀纹》
4：月牙形花刀
   月牙形花刀是运用斜刀拉剞的方法加工制成。《原料两面均匀剞上弯曲似月牙的刀纹》
5：牡丹花刀
   牡丹花刀是运用斜刀《或直刀》推剞、平刀片等方法加工制成《将原料两面均匀的剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深约2—2.5厘米，将肉片翻起。再在每片肉上剞上一刀，  原料每面翻起剞7刀，经过加热即成牡丹花瓣的形态。
6：松鼠鱼花刀
   松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞，直刀剞等方法加工制成。《先将鱼头去掉，沿脊骨用平刀片至尾部，斩去脊骨，片去胸刺，然后在两面鱼片上剞上直刀纹，刀距约4—6毫米，再斜刀剞上刀纹，刀距约2—3毫米，均剞到鱼皮，两刀相交构成菱形刀纹经加热即成松鼠花刀状。》
7：菊花形花刀
菊花形花刀是运用直刀推剞的加工方法制成的。《在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料的五分之四，两刀相交90度，再改成正方形。》
8：麦穗花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞加工制成。《先斜刀推剞，角度约为40度，刀纹深度是原料厚度的五分之三，再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70度为宜，深度是原料的五分之四，最后改刀成块。》
9：荔枝花刀
荔枝花刀的刀纹是运用直刀推剞的方法加工制成的。《运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四，再转个角度直刀推剞，两刀相交角度为80度左右，然后改刀成等边三角形。》
10：蓑衣形花刀
蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞等方法加工制成。《先在原料一面直刀剞上一字花刀，刀纹深度为原料厚度的二分之一，然后再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字花刀，刀纹深度为原料厚度的二分之一，与斜一字花刀刀纹相交，既是蓑衣花刀。》
11：麻花形花刀
麻花形花刀的原料成型是运用刀尖划再经穿拉而成。《将原料片成约4.5厘米宽约2厘米，厚约3毫米的片，在原料中间划开3.5厘米长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3厘米长的口，用手握住两端，并将原料从中间逢口穿过即成麻花形。
12：凤尾形花刀
凤尾形花刀的原料成型是运用直刀切得方法加工制成。《将圆柱形的原料一片两开。在原料五分之四处斜切成连刀片，每切11片为一组，将原料断开后每隔一片弯卷一片别住，如此反复加工即成凤尾形。》