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邱志飞：洛阳栾川人，高级中式烹调师，注册金牌营养师，民间烹饪协会栾川分会会长，民间烹饪艺术传承人，栾川邱氏无名餐饮管理有限公司总经理。今天教大家做正版精武鸭脖绝密工艺

优质辣鸭脖鉴别正宗的精武鸭脖具有独特的色、香、味。 1.观色。优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。 2.闻味。辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。 3.品尝。正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。 4.回味。辣鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

●鲜汤配方以50千克的汤桶为例流程 1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。 ●卤水配方以卤制10千克原料为例原料干辣椒节1千克，干花椒50克，大葱段100克，香料（八角1千克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克，草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克），色拉油1千克，A料（姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克），B料（盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克），鲜汤20千克。流程 1.炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；八角、桂皮掰成块；草果去籽；肉豆蔻、砂仁拍破；排草切碎。以上香料用清水洗净、沥水。2.炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。3.取一洁净卤桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。鸭脖腌渍（鸭脖10千克） 1.鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。2.用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。鸭脖加工 1.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。2.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10—15分钟。3.捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。

1.腌渍2.焯水3.翻动

4.鲜汤5.香料6.卤水

7.剪段8.成品

麻辣鸭脖变形金刚版河北变形麻辣鸭脖进干锅我制作的干锅鸭脖是在原麻辣鸭脖子的基础上，增添适应本地口味的辣酱。先将鸭脖用川味卤水卤制好后，再用秘制干锅老油和干锅酱炒制，成菜香辣味醇，回味悠长。制作干锅鸭脖中的干锅老油和干锅酱还可以用于其他干锅菜品中。