四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些盐、葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
相传很久以前在有一天晚上,这个家中的女主人在炒另一个菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待。她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故,还是感觉这碗菜的特别,还没等开饭就用手抓起,往嘴中咽。还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现老公连连称赞其菜之味。她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷!所以取名为鱼香肉丝,因此而得名。
后来这道菜经过了四川人若干年的改进,已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,受各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的,菜中的鱼香气是由调料调出来的。
鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备,滑润清爽的木耳,葱姜蒜味突出的特点,肉丝质地柔滑软嫩。
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。因为菜品具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。
主料:猪腰枚肉(和里脊肉差不多);
配料:木耳、胡萝卜、冬笋、葱、蒜、姜;
调料:剁椒、蚝油、淀粉、糖、盐、醋、料酒;
制作:
1、猪肉、木耳、胡萝卜、冬笋各切成丝。
2、葱、姜、蒜切成末。
3、肉丝中加入适量的盐、料酒、淀粉抓匀。碗中加入醋、糖、盐、蚝油、水拌匀。
4、木耳和胡萝卜各用热水绰下备用。
5、热锅下油,放肉丝拨散。
6、拨到一边,加入葱、姜、蒜、剁椒炸香。
07、加入胡萝卜、木耳、冬笋炒。
08、炒好后加入碗汁拌匀出锅。
09、装盘吃吧。
葱姜蒜要切成末,四种配菜洗净切成细丝,调料b放在一起成为鱼香汁,再准备一些剁椒,所有的配料和调料就准备好了,可以开炒了!
材料:
瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、姜1小块、淀粉适量;
做法:
特点:
色泽红亮,入口爽滑,肉质细嫩,酸辣咸甜。
厨师一点通:
切肉丝时刀功要严谨,粗细、长短要适宜,不可连刀。
材料
主料:猪里脊肉150克;
配料:青椒2个、水发木耳适量(根据自己的喜好定量);
佐料:葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用);
调味汁:两大勺酱油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一汤匙,等于15ml);
做法步骤:
1.肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;
2.水发木耳、青椒切丝;
3.葱、姜、蒜切好备用;
4.调好调味汁(这是我自己研究出来的调味汁);
5.炒锅里把油烧热后,加入肉丝滑炒;
6.炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀;
7.再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点厨宝高水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
8.调味料里没有盐和鸡精,这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道,不用再加其他的调味料了,中途还可以加点酱油让颜色更好看;
特色:颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。
原料:猪肉350克,水发兰片100克,水发木耳25克,泡辣椒15克,盐3克,姜5克,蒜10克,葱10克,素油50克,酱油10克,醋5克,糖15克,味精1克,豆粉25克。
制作:猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、厨宝高鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。
微波炉版
上班工作很忙在家自己用微波炉烧菜。
【口味】:辣
【难度】:切墩(初级)
【时间】:10-50分钟
【分类】:川菜猪肉 老少皆宜
主料:猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋2个
辅料:糖15克,精盐5克,豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花,姜末各少许,酱油10克,味精2.5克,麻油10克,生油300克,醋15克。
步骤:
1.把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
2.锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。
原料:猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋厨宝高肉汤(或水)、淀粉。
做法:
小贴士:
主料:猪里脊肉300克,竹笋200克,干木耳10朵
调料:食盐3克,酱油15毫升,醋30毫升,葱15克,姜15克,蒜15克,料酒5毫升,香油3毫升,白砂糖15毫升,剁椒40克,厨宝高水45毫升
口味:鱼香味
准备时间:15分钟
人数:2人份
烹饪时间:5分钟
做法:
烹饪小技巧:
主料:猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。
辅料:盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、鸡精1克、豆粉25克。
做法:
特点::鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。
鱼香肉丝材料:
猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、厨宝高肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克
鱼香肉丝做法:
猪瘦肉适量
时间与分量
准备时间:30分钟~5小时
制作时间:10分钟内用餐人数:3~9人
食材
主料:猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝80g、木耳80g、红泡椒2汤勺
辅料:醋1汤勺、生抽1汤勺、料酒适量、糖2勺、盐适量、胡椒粉适量、蛋清适量、水淀粉适量、葱适量、蒜末适量、姜适量
步骤:
小技巧:
1、干木耳泡发时加些干淀粉同泡,可以帮助清晰木耳上的脏物质烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃;
2、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香;
3、肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀,可以有效的保留住肉丝的水分,而且滑油时更容易散开。
用料:猪里脊肉60克、胡萝卜50克、竹笋50克、茭白40克、木耳(水发)50克、青椒25克
辅料:白糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、葱2根、姜2片、蒜2瓣、植物油4茶匙、淀粉1茶匙、泡红椒1大勺、食盐1茶匙
鱼香肉丝的做法
1.黑木耳、胡萝卜、青椒、茭白、竹笋清洗干净后切丝备用,注意:竹笋需要先焯水,去掉草酸
2.里脊肉切丝后用淀粉、料酒等腌制5分钟,锅中加植物油烧热,放肉丝滑炒至变色即可
3.葱姜蒜、泡红椒均切细备用
4.鱼香肉丝调味汁,白糖:醋:生抽:料酒=3:2:1:1,加水淀粉调成汁(水淀粉的用量取决于自己这道菜的汤汁浓厚,可根据个人喜好)
5.锅中倒油,葱姜蒜泡椒在锅中煸炒出香
6.倒入切成丝的胡萝卜、黑木耳、竹笋、茭白,煸炒,晚一点加青椒丝翻炒
7.倒入肉丝,翻炒2分钟,使之成熟
8.最后再沿着锅边慢慢倒入调味汁(第4步),可根据自己口味再用盐调味,翻炒后即可出锅
9.撒少许葱花,即可食用了,菜的色泽红润、口感柔软,鱼香味突出,十分开胃,蔬菜的吃口更是爽脆鲜嫩,相比饭店炒的,少油少辣,可根据自己的喜欢调整
烹饪技巧
如果没有泡红椒,用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。鱼香肉丝调味汁,糖:醋:生抽:料酒=3:2:1:1,加水淀粉调成汁,另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。
做法16(简单易学的家常做法)
时间与分量
准备时间:30分钟
制作时间:10分钟内
材料:肉丝100克,木耳100克,黄花菜100克,火腿肠100克,油,盐,泡椒,葱,姜,蒜苗,糖,料酒
步骤1.将肉切丝用芡粉,酱油码味备用。
2.锅中放油,油热后放入码好为的肉丝
3.翻炒均匀后放入切碎的泡辣椒,葱姜蒜
4.接着将切好的木耳,黄花,火腿肠放入
5.翻炒均匀后放盐,糖味精调味即可出锅
做法17
主料:里脊肉丝半斤
辅料:盐1克,糖15克醋,5克,水半碗,生粉适量,酱油1克,豆瓣酱适量,香菇3朵,大葱,青椒半个,红椒半个,茭白半个,胡萝卜,姜,蒜
步骤:
1.取1个碗,加入半碗水,依次放入盐,糖,醋,生粉及酱油调匀备用,
2.其它食材切丝或切末;
3.里脊肉切丝,加入盐,鸡粉胡椒粉生粉加少许水;
4.抓至发粘腌制10分钟;
5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散,至颜色变白即关火盛出备用;
6.锅中留底油爆香蒜末及姜末,接着加入豆瓣酱适量炒香;
7.依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后,再加入香菇,青椒,最后加入大葱及肉丝;
8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅。
主料 | |||
肥瘦猪肉 | 200g | 干木耳 | 6g |
笋干 | 15g | ||
辅料 | |||
油 | 适量 | 盐 | 适量 |
白砂糖 | 适量 | 淀粉 | 适量 |
小葱 | 适量 | 姜 | 10g |
蒜 | 适量 | 红泡椒 | 适量 |
醋 | 适量 | 老抽 | 适量 |
生抽 | 适量 | 高汤 | 1大勺 |
1.猪肉切 细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均。
2.笋、木耳、青椒和胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜做为配色,只要一点就可。
注:干木耳要提前数小时泡发。
3.葱、姜、蒜、红泡椒切好。姜的用量要大点,是鱼香味的主角。
4.调大半碗鱼香汁备用,盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤。糖和醋的用量要大点,是鱼香味的主角。
5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足。
6.将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。
7.与肉丝拌炒均盛出备用。
8.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜。
9.炒到木耳炸锅加盐调味。
10.接下来将肉丝倒回锅中。
11.拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。
12.盛入鱼盘中张显鱼香之味。