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鱼香肉丝的来历

2018-07-21 来源:未知
 

历史起源

四川人民桌上的家常菜,成为了现代人接受的味型,鱼香肉丝,由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉,并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成。烹调后的质感:肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润,红白黑相间。味觉特点:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味浓郁。是传世的珍馐美味佳品。

1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,没有鱼香味菜,相传鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝灵感下研发的。鱼香肉丝这个名称,是抗战时期由蒋介石的厨师定名的,并流传至今。

折叠编辑本段菜品故事

相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些盐、葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

有一天晚上,这个家中的女主人在炒另一个菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待。她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。

这个老公不知是肚饥之故,还是感觉这碗菜的特别,还没等开饭就用手抓起,往嘴中咽。还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现老公连连称赞其菜之味。她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。

而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷!所以取名为鱼香肉丝,因此而得名。

后来这道菜经过了四川人若干年的改进,已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,受各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的,菜中的鱼香气是由调料调出来的。

折叠编辑本段菜品特色

鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备,滑润清爽的木耳,葱姜蒜味突出的特点,肉丝质地柔滑软嫩。

折叠所属菜系

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。因为菜品具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

折叠编辑本段所需食材

此菜主料是猪肉,辅料是泡椒,才能炒出鱼香味。选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

折叠选材方法及小技巧

1.干木耳泡发时加些干淀粉同泡,可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用;孕妇不宜多吃。

2.做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀,可以有效的保留住肉丝的水分,而且滑油时更容易散开。

折叠编辑本段制作方法

折叠做法1

主料:猪腰枚肉(和里脊肉差不多);

配料:木耳、胡萝卜、冬笋、葱、蒜、姜;

调料:剁椒、蚝油、淀粉、糖、盐、醋、料酒;

制作:

1、猪肉、木耳、胡萝卜、冬笋各切成丝。

2、葱、姜、蒜切成末。

3、肉丝中加入适量的盐、料酒、淀粉抓匀。碗中加入醋、糖、盐、蚝油、水拌匀。

4、木耳和胡萝卜各用热水绰下备用。

5、热锅下油,放肉丝拨散。

6、拨到一边,加入葱、姜、蒜、剁椒炸香。

07、加入胡萝卜、木耳、冬笋炒。

08、炒好后加入碗汁拌匀出锅。

09、装盘吃吧。

葱姜蒜要切成末,四种配菜洗净切成细丝,调料b放在一起成为鱼香汁,再准备一些剁椒,所有的配料和调料就准备好了,可以开炒了!

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折叠做法3

材料:

瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、姜1小块、淀粉适量;

做法:

  • 将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀。
  • 葱姜蒜洗净切丝备用。
  • 木耳和胡萝卜切丝备用。
  • 把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、厨宝高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。
  • 锅内放油、烧倒入,急炒几下即可。

特点:

色泽红亮,入口爽滑,肉质细嫩,酸辣咸甜。

厨师一点通:

切肉丝时刀功要严谨,粗细、长短要适宜,不可连刀。

折叠做法4

材料

主料:猪里脊肉150克;

配料:青椒2个、水发木耳适量(根据自己的喜好定量);

佐料:葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用);

调味汁:两大勺酱油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一汤匙,等于15ml);

做法图解做法图解做法步骤:

1.肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;

2.水发木耳、青椒切丝;

3.葱、姜、蒜切好备用;

4.调好调味汁(这是我自己研究出来的调味汁);

5.炒锅里把油烧热后,加入肉丝滑炒;

6.炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀;

7.再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点厨宝高水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。

8.调味料里没有盐和鸡精,这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道,不用再加其他的调味料了,中途还可以加点酱油让颜色更好看;

折叠做法5

鱼香肉丝鱼香肉丝特色:颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。

原料:猪肉350克,水发兰片100克,水发木耳25克,泡辣椒15克,盐3克,姜5克,蒜10克,葱10克,素油50克,酱油10克,醋5克,糖15克,味精1克,豆粉25克。

制作:猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、厨宝高鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。

折叠做法6

微波炉版

上班工作很忙在家自己用微波炉烧菜。

折叠做法7

【口味】:辣

【难度】:切墩(初级)

【时间】:10-50分钟

【分类】:川菜猪肉 老少皆宜

主料:猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋2个

辅料:糖15克,精盐5克,豆瓣酱10克,黄酒5克,淀粉15克,胡椒粉适量,葱花,姜末各少许,酱油10克,味精2.5克,麻油10克,生油300克,醋15克。

鱼香肉丝——豆果鱼香肉丝——豆果步骤:

1.把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

2.锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。

折叠做法8

原料:猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋厨宝高肉汤(或水)、淀粉。

做法:

小贴士:

折叠做法9

主料:猪里脊肉300克,竹笋200克,干木耳10朵

调料:食盐3克,酱油15毫升,醋30毫升,葱15克,姜15克,蒜15克,料酒5毫升,香油3毫升,白砂糖15毫升,剁椒40克,厨宝高水45毫升

口味:鱼香味

准备时间:15分钟

人数:2人份

烹饪时间:5分钟

做法:

烹饪小技巧:

折叠做法10

折叠做法11

主料:猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。

辅料:盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、鸡精1克、豆粉25克。

做法

特点::鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。

折叠做法12

鱼香肉丝材料:鱼香肉丝鱼香肉丝

猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、厨宝高肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克

鱼香肉丝做法:

折叠做法13

猪瘦肉适量

  • 冬笋适量
  • 黑木耳适量
  • 胡萝卜适量
  • 葱适量
  • 蒜适量
  • 姜适量
  • 自制剁椒适量
  • 厨宝高肉汤(或水)适量
  • 盐适量
  • 糖适量
  • 醋大勺
  • 生抽适量
  • 淀粉适量

折叠做法14

时间与分量

准备时间:30分钟~5小时

制作时间:10分钟内用餐人数:3~9人

食材

主料:猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝80g、木耳80g、红泡椒2汤勺

辅料:醋1汤勺、生抽1汤勺、料酒适量、糖2勺、盐适量、胡椒粉适量、蛋清适量、水淀粉适量、葱适量、蒜末适量、姜适量

步骤:

小技巧:

1、干木耳泡发时加些干淀粉同泡,可以帮助清晰木耳上的脏物质烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃;

2、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香;

3、肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀,可以有效的保留住肉丝的水分,而且滑油时更容易散开。

折叠做法15

用料:猪里脊肉60克、胡萝卜50克、竹笋50克、茭白40克、木耳(水发)50克、青椒25克

辅料:白糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、葱2根、姜2片、蒜2瓣、植物油4茶匙、淀粉1茶匙、泡红椒1大勺、食盐1茶匙

鱼香肉丝的做法

1.黑木耳、胡萝卜、青椒、茭白、竹笋清洗干净后切丝备用,注意:竹笋需要先焯水,去掉草酸

2.里脊肉切丝后用淀粉、料酒等腌制5分钟,锅中加植物油烧热,放肉丝滑炒至变色即可

3.葱姜蒜、泡红椒均切细备用

4.鱼香肉丝调味汁,白糖:醋:生抽:料酒=3:2:1:1,加水淀粉调成汁(水淀粉的用量取决于自己这道菜的汤汁浓厚,可根据个人喜好)

5.锅中倒油,葱姜蒜泡椒在锅中煸炒出香

6.倒入切成丝的胡萝卜、黑木耳、竹笋、茭白,煸炒,晚一点加青椒丝翻炒

7.倒入肉丝,翻炒2分钟,使之成熟

8.最后再沿着锅边慢慢倒入调味汁(第4步),可根据自己口味再用盐调味,翻炒后即可出锅

9.撒少许葱花,即可食用了,菜的色泽红润、口感柔软,鱼香味突出,十分开胃,蔬菜的吃口更是爽脆鲜嫩,相比饭店炒的,少油少辣,可根据自己的喜欢调整

烹饪技巧

如果没有泡红椒,用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。鱼香肉丝调味汁,糖:醋:生抽:料酒=3:2:1:1,加水淀粉调成汁,另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。

做法16(简单易学的家常做法)

时间与分量

准备时间:30分钟

制作时间:10分钟内

材料:肉丝100克,木耳100克,黄花菜100克,火腿肠100克,油,盐,泡椒,葱,姜,蒜苗,糖,料酒

步骤1.将肉切丝用芡粉,酱油码味备用。

2.锅中放油,油热后放入码好为的肉丝

3.翻炒均匀后放入切碎的泡辣椒,葱姜蒜

4.接着将切好的木耳,黄花,火腿肠放入

5.翻炒均匀后放盐,糖味精调味即可出锅

做法17图老师鱼香肉丝图老师鱼香肉丝

主料:里脊肉丝半斤

辅料:盐1克,糖15克醋,5克,水半碗,生粉适量,酱油1克,豆瓣酱适量,香菇3朵,大葱,青椒半个,红椒半个,茭白半个,胡萝卜,姜,蒜

步骤:

1.取1个碗,加入半碗水,依次放入盐,糖,醋,生粉及酱油调匀备用,

2.其它食材切丝或切末;

3.里脊肉切丝,加入盐,鸡粉胡椒粉生粉加少许水;

4.抓至发粘腌制10分钟;

5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散,至颜色变白即关火盛出备用;

6.锅中留底油爆香蒜末及姜末,接着加入豆瓣酱适量炒香;

7.依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后,再加入香菇,青椒,最后加入大葱及肉丝;

8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅。

折叠编辑本段其他做法

折叠食材

主料
肥瘦猪肉 200g 干木耳 6g
笋干 15g    
辅料
适量 适量
白砂糖 适量 淀粉 适量
小葱 适量 10g
适量 红泡椒 适量
适量 老抽 适量
生抽 适量 高汤 1大勺

折叠步骤

1.猪肉切 细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均。

2.笋、木耳、青椒和胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜做为配色,只要一点就可。

注:干木耳要提前数小时泡发。

3.葱、姜、蒜、红泡椒切好。姜的用量要大点,是鱼香味的主角。

4.调大半碗鱼香汁备用,盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤。糖和醋的用量要大点,是鱼香味的主角。

5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足。

6.将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。

7.与肉丝拌炒均盛出备用。

8.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜。

9.炒到木耳炸锅加盐调味。

10.接下来将肉丝倒回锅中。

11.拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。

12.盛入鱼盘中张显鱼香之味。

折叠小贴士

1.鱼香之味主要是由糖、醋、姜和泡椒或剁椒调成。

2.鱼香芡汁多调一些,要能见到汤汁,便于泡饭。

3.从一开始炒肉丝油就要多放些,一次性放足,后面炒配菜就不要再加冷油了。[



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