制作凉菜辣椒油的方法

想要制作出好的辣椒油 ，先要了解辣椒的品种与区别。
菜椒：川菜中多用于煸炒，腌制。
甜椒：灯笼椒，味微甜。川菜中可做甜椒肉丝，酿甜椒，烧拌甜椒等，亦可做泡菜。
二金条：四川干椒类辣椒的著名品种。以成都龙潭一带所产品质量最优。被誉为“世界上最好的辣椒”二金条辣椒形状细长，颜色鲜红有光泽，辣味，香浓，除用于加工辣椒外，还用于制豆瓣酱和泡红辣椒。
七星椒：四川加工干辣椒和辣椒粉的著名品种。七星椒色鲜红，肉质细，味极辣而香。川菜烹调中一般与其他辣椒配合使用，干品普遍用于火锅的卤汁。此外朝天椒，小米椒等品种辣椒味亦烈，用途与七星椒相同。
小米椒：小米椒原本是果实磨成粉，再用于烹调调味，对鱼的腥味有很好的除腥增香作用，小米辣不仅可用于煮汤，还可用在凉菜的调味中。
干辣椒：是鲜红辣椒经晒干后的干制品，用于制作干辣椒的应是色泽鲜红、辣味较重的优良品种，如二金条、七星椒、朝天椒等。干辣椒广泛用于凉菜，热菜，火锅的调味。也可加工成辣椒粉，辣椒油，糍粑辣椒等。是川菜多味型常用的调味料。
油辣子：指鲜红辣椒经晒干后的干制品。用于腌作干辣椒的应是色泽鲜红，辣味较重的优良品种，如二金条，七星椒，朝天椒等。干辣椒广泛用于凉菜，热菜，火锅的调味，也可以加工成辣椒粉。辣椒油，糍粑辣椒等。是川菜多种味型常用的调味料。
糍粑辣椒：选用色红肉厚，辣味醇正的干辣椒，入锅中煮软，沥去水分，入搅拌机搅磨成干稠的辣椒泥。糍粑辣椒是制作火锅底料的基本原料，也可用冷，热菜的调味。
泡辣椒：系用鲜辣椒经盐水浸制而成，是川菜特有的调味品，也是鱼香味，家常味的主要调味料
剁椒：干辣椒入锅用水煮至发软，捞出沥干水分，晒凉后剁碎，加盐，白酒拌匀，入坛密封半个月以上取出。烹调时需要与葱，姜，蒜，鲜柿椒等配合使用，方能产生清辣鲜香的独特风味。其代表菜为剁椒蒸鱼头。
刀口辣椒：用干红辣椒入锅，加少许花椒，经烘，炸或一小火炒酥脆，再用刀铡成粉。刀口辣椒香辣如麻，味道浓烈刺激，多用于水煮菜，炝锅菜，凉拌菜的调味。
川味红油的制作
原料：大料：八角50克，草果30克，桂皮30克，花椒50克，小茴香20克，豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香叶20克，毕拨5克，香砂仁20克。朝天椒，二荆条，各一斤，《朝天椒提辣，二荆条提色提香，》锅内放100克菜籽油小火炒至辣椒成红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅凉凉，用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。
红油制作过程：1：辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用《白糖产生焦香》2：菜籽油10斤，倒入锅内，将大料浸泡控水，下入炸至料干出香味，放大葱250克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。3：继续加热290度《菜油不经过熬制会有异味》，关火，待油温降到240度，放2斤辣椒面里搅拌均匀，辣椒面刚好拌湿了，此时又不能太多，不然辣椒会糊，此时辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做的太辣，剩下的油温降到150度左右放3斤油到辣椒面里搅拌均匀，剩下的5斤油降到100度全部倒入辣椒面里，滴入5滴香醋。盖上盖子，净值24小时后红油就做成了
油与辣椒的比例：油5：辣椒面1
20斤油4斤辣椒面，30斤油6斤辣椒面
秘制香料油的配方制作
 原料： 菜油2500克，色拉油2000克，鸡油100克，猪油500克，干辣椒250克，冰糖150克，青花椒50克，郫县豆瓣（剁细）1500克，生姜（拍破）500克，蒜瓣600克，大葱结300克，醪糟汁500克，八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。 
制法： 
1、把干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸即成糍粑辣椒；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破，均待用。 
2、炒锅置中火上，倒入菜油、色拉油、鸡油、猪油烧热后，再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转微火慢炒1--1.5小时，至豆瓣水汽炒干时，捡出锅中葱不用。然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖和醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸发（即没有水蒸气）时，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，撇去面上浮的一层，过滤即得香料油。
注意事项：一定要看清楚两种油的区别，香辣度自己掌握。
           两种油结合拌出来的凉菜才会浓香，口感才会纯而不腻。
         
 
川菜各种调味汁的配方与运用
 
1、麻辣味汁
　　【配方/制法】（配制20份菜）：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
　　【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
 
　　2、红油味汁
　　【配方/制法】（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
　　【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
 
　　3、五香味汁
　　【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
　　【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
　　【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
 
　　4、棒棒味汁　　
　　【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
　　【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
　　【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
 
　　5、蒜泥味汁
　　【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
　　【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
　　【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
 
　　6、茄汁味汁
　　【配方】（配制20份菜）：蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
　　【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
　　【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
 
　　7、陈皮味汁
　　【配方】（配制30份菜）：陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
　　【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
　　【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
 
　　8、糖醋味汁 　　
　　【配方】（配制15份菜）：白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
　　【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
　　【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
 
　　9、姜汁味汁 　　
　　【配方】（配制20份菜）：去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
　　【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
　　【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
　
　10、果汁味汁
　　【配方】（配制15份菜）：果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
　　【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
　　【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
 
11、鱼香味汁
　　【配方】（配制15份菜）：姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
　　【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
　　【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
 
　　12、咸鲜味汁
　　【配方】（配制20份菜）：生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
　　【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
　　【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
 
　　13、怪味味汁
　　【配方】（配制30份菜）：白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。
　　【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
　　【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
　　14、香糟味汁
　　【配方】（配制10~15份菜）：福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
　　【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
　　【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
 
　　15、麻酱味汁
　　【配方】（配制15份菜）：芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
　　【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
　　【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
 
　　16、椒麻味汁
　　【配方】（配制15份制）：花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
　　【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
　　【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
 
　　17、芥末味汁
　　【配方】（配制15份菜）：芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
　　【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
　　【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
 
　　18、葱油味汁
　　【配方】（配制20份菜）：香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
　　【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
　　【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
 
　　19、咖喱味汁
　　【配方】（配制20份菜）：咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
　　【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
　　【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
　
　20、色拉味汁
　　【配方/制法】（一）（配制10份菜）：色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
　　【配方/制法】（二）（配制10份菜）：卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
　　【配方/制法】（三）（配制10份菜）：用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
　　【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。
　　色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
　　
21、咸香味汁
　　【配方】（配制30份菜）：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
　　【制法】将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
　　【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
 
22、蒜茸油汁
　　【配方】（配制30份菜）：蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
　　【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
　　【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
 
　　23、姜茸油汁
　　【配方】（配制30份菜）：姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
　　【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
　　【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
 
　　24、酸辣味汁
　　【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
　　【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
　　【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
 
　　25、京酱味汁
　　【配方】（配制30份菜）：甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
　　【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
　　【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
 
　　26、麻香京酱汁
　　【配方】（配制30份菜）：甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
　　【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
　　【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。
 
　　27、白汁味汁
　　【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。
　　【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
　　【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
 
　　28、椒麻油味汁
　　【配方/制法】（配制20份菜）：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。
　　【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。
 
　　29、沙姜鸡味汁
　　【配方/制法】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
　　【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
 
　　30、葱油鸡味汁
　　【配方/制法】（配制20份菜）：将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
　　【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
　
　31、烧鸭京酱汁
　　【配方】（配制30份菜）：甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
　　【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。
　　【配制说明】此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。
　
　32、川式香辣酱
　　【配方】（配制20份菜）：甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。
　　【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
　　【配制说明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
　
　33、川式香油
　　【配方】（配制20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。
　　【制法】将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
　　【配制说明】此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
　
　
　
　36、川式香辣味汁
　　【配方/制法】（配制20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
　　【配制说明】此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。
 
　　37、凉菜各种油碟
　　（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。
　　（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。
　　（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。
　　（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。
　　（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。
　　（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。
　　（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。
（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。